Lammfleisch abbrausen, trockentupfen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Quitten schälen, mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm grobe Stücke schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch und Zwiebeln darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, mit Salz. Pfeffer würzen. Ingwer, Zimt, Rosmarinzweig. Safran und die Hälte der Tomaten zufügen. Den Lammfond angießen, Quitten untermischen. Im geschlossenen Topf 60-90 Min schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Bohnen waschen. Enden abschneiden und schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Bohnen die letzten 15 Min. zum Fleisch geben. 5 Min. vor Garzeitende übrige Tomaten zufügen. Abschmecken und servieren.
