Knoblauch schälen und fein hacken. Mit 6 EL Öl und Zitronensaft verrühren. Spanferkelkeule waschen, trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit der Marinade einstreichen und über Nacht marinieren.
Möhren und Petersilienwurzeln schälen, Sellerie putzen, alles waschen und klein schneiden. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Gemüse darin unter mehrmaligem Wenden anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen.
Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Mittig auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden garen.
Währenddessen den Kohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen. Essig, Kümmel, 5 EL Öl und Zucker zugeben, mit dem Kohl kräftig verkneten, bis dieser glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Zubereitung: ca. 2 Stunden + Marinierzeit. Pro Portion: ca. 700 kcal, 40 g F, 4 g KH, 76 g E
