1 Glas Aprikosen (370 ml; für Diabetiker geeignet)
75 g weiche Butter/Margarine
1 Prise Salz
40 g Diabetikersüße
1 Ei (Größe M)
6-7 EL Milch
170 g Mehl
1 TL Backpulver
1 EL + 1/2 TL Mohn
16 Papier-Backförmchen (ca. 5 cm 0)

1. Aprikosen auf einem Sieb abtropfen lassen. 2 Aprikosenhälften zum Verzieren in dünne Spalten schneiden, die übrigen Früchte in Würfel schneiden.

2. Butter, Salz und Diabetikersüße cremig rühren. Ei, Milch und 2 EL Wasser unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, sieben und unterrühren. 1 EL Mohn und Aprikosenwürfel unterheben.

3. Je 2 Papierförmchen ineinander stellen, auf einem Blech verteilen. Oder in ein Muffin-Blech stellen. Teig in die Förmchen geben. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 20 Minuten backen.

4. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die restlichen Aprikosenspalten und 1/2 TL Mohn auf die Muffins verteilen. Fertige Muffins herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.