1. Möhren raspeln. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Aprikosen klein würfeln. Alles mischen. Nüsse fein mahlen. Mehl, Backpulver und Nüsse mischen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, 60 g Diabetikersüße einrieseln lassen. Eigelb unterziehen. Möhren- und Mehlmischung unterheben.
2. Backblechfläche mit einer Alu-Schiene halbieren (ca. 32 x 19 cm). Teig auf eine mit Backpapier ausgelegte Hälfte streichen. Im heißen Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gasherd: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Abkühlen.
3. Butter in Flöckchen, restliche Diabetikersüße und Vanille-Aroma schaumig schlagen. Frischkäse zufügen und alles cremig schlagen. Creme evtl. mit Süßstoff abschmecken und gleichmäßig auf den Kuchen streichen. Ca. 40 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren in Quadrate schneiden.
