50 g Kokosraspel
100 g Ananas (Glas; für Diabetiker)
150 g Butter oder Margarine
90 g +10 g Diabetiker-Süße
Mark von 1/2 Vanilleschote
Salz
4 Eier (Gr. M)
200 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
100 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)
12-24 Papier-Backförmchen (5 cm 0)

Kokosraspel ohne Fett rösten, herausnehmen. Ananas gut abtropfen lassen und fein würfeln.

Fett, 90 g Süße, Vanillemark und 1 Prise Salz cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und im Wechsel mit der Kokosmilch unterrühren. Kokosraspel und Ananas kurz unterrühren.

Die Mulden eines Muffinblechs (für 12 Stück) mit Papierförmchen auslegen. Teig gleichmäßig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen. Muffins auskühlen lassen und mit 10 g Süße bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Min. BACKZEIT ca. 25 Min. STÜCK ca. 260 kcal 5 g E o 17 g F o 21 g KH ca. 2 BE