1. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei 80 g Diabetikersüße und 1 Prise Salz einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. 5 Eigelb nach und nach kurz unterrühren. Die Hälfte der Zitronenschale unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben und locker unterheben.
2. Biskuitmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu 8 Kreisen (ca. 10 cm 0) verteilen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 8-10 Minuten backen. Auf ein feuchtes, mit 1 TL Diabetikersüße bestreutes Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Omeletts locker überklappen und abkühlen lassen.
3. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark, 50 g Diabetikersüße, Rest Zitronenschale und -saft glatt verrühren. Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen. 2 EL Quarkcreme in die Gelatine rühren, dann unter die übrige Creme rühren. Sahne unterziehen und ca. 30 Minuten kalt stellen.
4. Zitronencreme mit einem Schneebesen einmal kurz durchrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Omeletts spritzen. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Omeletts mit Limettenscheiben und Melisse verzieren und mit 1 TL Diabetikersüße bestreuen. Auf einer Kuchenplatte anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stück: ca. 220 kcal E 11 g, F 8 g, KH 24 g, 2 BE
