1. Butter schmelzen. Eier trennen. Eiweiße und Salz steif schlagen. Eigelbe, Zucker und 1 EL warmes Wasser hellschaumig schlagen. Die Hälfte der Zitronenschale zufügen. Mehl, Backpulver, Muskat und Zimt mischen und vorsichtig unterheben. Eischnee unterheben. Butter unterziehen.
2. Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte längliche Form (ca. 35 cm lang, 10 cm breit) füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C Gas: Stufe 3; Umluft 160 °C) 15-20 Minuten backen. Auskühlen lassen.
3. Den Formrand hoch mit Backpapier auslegen. Sahne steif schlagen, dabei Zucker, übrige Zitronenschale und Sahnesteif unterrühren. Sahne auf den Kuchenboden streichen. Himbeeren verlesen, eventuell waschen, trocken tupfen und auf der Sahne verteilen. Kuchen kalt stellen. Dann aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und mit Minze verzieren.
