Roastbeef ringsum mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Gemüse putzen, waschen. Lauch in Stücke, Zwiebeln in Spalten, Karotten in Scheibchen schneiden und die Champignons halbieren. Tomaten waschen und halbieren.
Roastbeef ringsum in Öl scharf anbraten und im Backofen bei 100°C ca. 45 Minuten durchziehen lassen. Gemüse in Kräuterbutter anbraten, mit Fond angießen, bissfest garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce Bearnaise: Eigelb mit Weißwein und Essig im Kessel über Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene Butter kräftig unterrühren. Zitronensaft und geschnittenen Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Roastbeef in Scheiben aufschneiden. Roastbeefscheiben auf Teller legen, Gemüse dazu anrichten und Sauce Bearnaise über das Fleisch geben.
