Zucchini mit Küchenkrepp gut abreiben, feine Streifen schneiden. Karotten schälen, fein raffeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Brokkoliröschen ablösen. Strunk kreuzweise einschneiden, in leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren, gut kalt ablaufen und abtropfen lassen.
Eier aufschlagen, verquirlen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Karotten, Zucchini, Parmesan, Schnittlauch und Petersilie unterheben, vermengen.
Schnitzel mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, beidseitig in Mehl wenden, mit Gemüse-Parmesan ummanteln, in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb ausbacken. Pfanne erhitzen, Brokkolirosen einlegen, mit Kokosmilch aufgießen, mit Currypulver bestreuen, bis zur cremigen Bindung köcheln lassen. Geröstete Mandeln darüberstreuen.
Zubereitung ca. 55 Minuten, pro Person ca 473 kcal, E 24 g, F 48 g, KH 16 g, 1 BE
