1. Petersilie waschen, abzupfen. 5 Blätter beiseitelegen, Rest in feine Streifen schneiden. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Zitronensaft und Eigelb unterrühren. Stärke und Mehl mischen, darüberstäuben und unterheben. Eierschaummasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Eine beschichtete Pfanne (ca. 22 cm 0) mit 1 TL Margarine ausstreichen. 3 Petersilienblätter hineinlegen, erhitzen. Eierschaummasse daraufgeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen.
3. Champignons evtl. waschen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Tomaten, bis auf 1 Viertel, in Streifen schneiden. 1 TL Margarine erhitzen. Champignons darin rundherum ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenstreifen zugeben. Mit 100 ml Wasser ablöschen, Brühe einrühren, kurz aufkochen lassen.
4. Omelett zur Hälfte mit der Pilzmischung belegen, andere Hälfte darüberklappen. Mit Petersilienstreifen bestreuen. Mit übrigen Petersilienblättern und Tomatenviertel garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 430 kcal E 24 g, F 18 g, KH 40 g
