Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Enden jeweils abschneiden und Stangen waschen. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen. Weißen Spargel darin ca 15 Min, grünen ca 10 Min garen. Abschrecken. Spargelköpfe abschneiden und Stangen schräg in Scheiben schneiden.
Pfifferlinge im heißen Öl anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Schalotte ca 5 Min mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit den Spargelstückchen mischen.
Geflügelbrühe zur Hälfte einkochen lassen. Restl. Butter in Flöckchen unterrühren. Petersilie zugeben und Sauce mit Zitronensaft abschmecken.
Für den Fisch Brühe in einem hohen Topf mit Siebeisatz aufkochen. Saiblingfilets salzen, pfeffern und in den Siebeinsatz legen. Bei schwacher Hitze ca 5 min garen. Haut von den Filets abziehen. Saiblingfilets mit Spargelgemüse und Sauce anrichten.
