1. Ochsenschwanz in die einzelnen Glieder zerteilen. Zwiebel, abziehen, Möhre und Sellerieknolle schälen, waschen und mit der Zwiebel klein schneiden.
2. Ochsenschwanz salzen, pfeffern und im heißen Öl anbraten. Gemüse dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen, zerdrückte Knoblauchzehen und Lorbeer zufügen und so viel heißes Wasser zugeben, dass die Fleischstücke bedeckt sind. Im geschlossenen Topf ca. 2 Std. schmoren lassen, dabei ab und zu etwas Wasser nachgießen. Dann die Ochsenschwanzstücke herausheben, abtropfen und auskühlen lassen. Schmorfond entfetten.
3. Das Schweinenetz ca. 20 Min. wässern. Inzwischen für die Füllung Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen waschen, klein würfeln und in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach abtropfen lassen.
4. Das Poulardenfleisch in kleine Stücke schneiden und im Mixer mit der Sahne, Pfeffer und Salz zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das blanchierte Gemüse mit dem Schnittlauch unterheben.
5. Ochsenschwanzstücke von Knochen und Knorpel befreien. Auf das Schweinenetz legen, mit der Füllung in die ursprüngliche Form bringen und ganz in das Schweinenetz einschlagen Den Ochsenschwanz in wenig Butterschmalz leicht anbraten, mit Schmorfond auffüllen und ca. 20 Min. gar schmoren.
Dazu passen Sahnewirsing und Petersilienkartoffeln.
