Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen und kalt abschrecken. Kartoffeln pellen und kurz abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Porree und Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeln, Porree und Paprika darin unter Wenden ca. 12 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken und Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Mit den Schinken- und Gurkenwürfeln mischen.
l EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Eier darin als Spiegeleier braten. Mit Salz würzen und auf der Kartoffelpfanne anrichten. Die Kartoffelpfanne mit den Schinken- und Gurkenwürfeln bestreuen. Alles mit restlicher Petersilie garnieren.
