Je nach Größe des Kohlkopfs und des entsprechenden Topfes 1,5 - 2 l Wasser mit Salz, den Lorbeerblättern, dem Piment und den Pfefferkörnern 3 Minuten sprudelnd kochen lassen und so einen würzigen Sud herstellen.
Den Kohlkopf von welken und beschädigten Blättern befreien, den Strunk kegelförmig herausschneiden. Dann den Kopf in den Sud geben und etwa 15 Minuten leise köchelnd garen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen.
Inzwischen den Räucherspeck und die abgezogene Zwiebel sehr fein würfeln, im erhitzten Ol in einer Pfanne goldgelb anbraten. Die Speck-Zwiebelmischung mit dem Hackfleisch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen,
Aus dem Kohlkopf mit Hilfe einer Gabel vom Strunk aus die inneren Blätter vorsichtig herausheben, die so entstandene Aushöhlung mit der Fleischmasse füllen. Die Öffnung mit einigen der herausgelösten Kohlblätter abdecken und mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Den gefüllten Kohlkopf im Sud ca. 1 1/2 - 2 Stunden bissfest garen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten.
Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Mehl hineinstreuen und hell anschwitzen. Mit ca. 3/4 l Sud ablöschen, mit Zucker, wenig Salz und Essig abrunden und einige Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den Schmand mit dem Schneebesen einrühren und mit der frisch geriebenen Muskatnuss würzen. Die Sauce mit dem Kohl anrichten.
