Morcheln ca 1 Stunde in 200 ml kaltem Wasser einweichen. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren schälen und waschen.
Morcheln abtropfen lassen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Möhren, Spargel und Blumenkohl in kochendem Salzwasser mit Zucker 8-10 Minuten garen. Erbsen und Morcheln ca. 2 Minuten vor Garzeitende zugeben. Gemüse herausheben, abtropfen lassen. Fond aufbewahren.
Butter in einem Topf erhitzen. 3 El Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Mit 1/4 l Gemüsefond, ca 150 ml Morchelwasser, Sahne und Wein ablöschen. Unter Rühren aufkochen lassen. Brühe einrühren und ca 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung quellen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen, längs in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. Käse reiben. Mit Paniermehl mischen. Eier verquirlen. Fleisch erst in 4-5 EL Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Paniermehlmischung wenden. Panade leicht andrücken.
Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenstücke darin portionsweise unter Wenden je ca. 4 Minuten braten, herausnehmen. Im heißen Backofen warm stellen. Gebratene Hähnchenstreifen dabei nicht übereinanderlegen, sonst wird die Panade wieder weich!
Krebsschwänze und Gemüse in die Soße geben. Unter Rühren darin erhitzen. Petersilie waschen, abzupfen und hacken. Reis mit Petersilie mischen. Leipziger Allerlei, Hähnchen und Reis anrichten.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde, Wartezeit nicht eingerechnet. pro Portion ca 740 kcal, E 48 g, F 28 g, KH 73 g
