1. Für den Teig Mehl, Schmalz, 1 El Salz, 2 Eier und 120 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2. Knoblauch fein hacken. Kalb- und Schweinefleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch in eine Schüssel geben, Quatre-Epices, Pfeffer, Salz, Knoblauch, Cognac untermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Fleischwürfel trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten.
Fleisch abtropfen und abkühlen lassen. Fleischwürfel, Hack und Brösel mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Farce abgedeckt kalt stellen.
3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dünn ausrollen. Eine aufgeklappte Pasteten-Form (24x8x7,5 cm) darauf markieren. Den Teig rundum 2 cm größer zuschneiden, die Teigplatte vorsichtig auf die Form legen und die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.
4. Farce gleichmäßig in der Form verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche mehrmals aufstoßen, damit eventuelle Luftblasen entweichen. Überstehende Teigränder über der Farce zusammenklappen. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden. Restliches Ei mit Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln und den Deckel darauflegen.
5. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, als Kamin in die Löcher stecken. Deckel mit restlicher Ei-Sahne bepinseln. Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen, anschließend bei 180 Grad (Gas 2-3) in 25 Minuten zu Ende backen. Pastete in der Form auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette (siehe folgendes Rezept) servieren.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden plus Backzeit 45 Minuten (plus Kühl- und Ziehzeit) Pro Portion 55 g E, 58 g F, 60 g KH = 990 kcal (4146 kJ)
