1. Zwiebeln halbieren und auf den Schnittflächen auf einem Stück Alufolie in einer Pfanne bei starker Hitze schwarz rösten. Möhren und Sellerie putzen, 1 cm groß würfeln und mit Zwiebeln und Knochen in einen großen Topf geben. 2 I kaltes Wasser zugeben und offen aufkochen. 1 gehäuften TI Salz zugeben und mit leicht geöffnetem Deckel 45 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze sieden lassen. Aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Pfeffer grob zerdrücken, mit Lorbeer in die Brühe geben und weitere 45 Minuten sieden lassen.
2. Inzwischen Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und vierteln. Gurken in dünne Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Wurst pellen, in ca. 3 mm dicke Scheiben, dann in 3 mm dicke Streifen schneiden. Schalotten in feine Ringe schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Brühe durch ein mit einepn Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. 750 ml Brühe abmessen und in einem kleinen Topf mit Schalotten und Senfsaat aufkochen. 3 Minuten offen kochen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Schalotten und Senfsaat beiseitestellen.
4. Brühe im Topf im kalten Wasserbad kurz etwas abkühlen lassen. Eiweiß mit dem Schneebesen kräftig in die Brühe rühren. Brühe bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dabei mit einem Teigschaber auf dem Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Sobald das Eiweiß nach oben zu steigen beginnt, Herdplatte ausschalten. 5 Minuten ziehen lassen, damit die Brühe klar wird. Brühe langsam durch das Mulltuch in einen Topf gießen. 600 ml Brühe und Essig aufkochen, kräftig mit Salz würzen. Von der Herdplatte nehmen und die ausgedrückte Gelatine in der Brühe auflösen.
5. Wurst, Senf, Schalotten, Gurken, Tomaten und Eier auf 4 Sturzgläser (à 370 ml Inhalt) verteilen. Brühe auf die Gläser verteilen, Deckel locker auflegen und die Sülze mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen und fest werden lassen.
6. Gläser kurz in kochendheißes Wasser stellen, Sülze mit einem dünnen Messer vom Rand lösen und auf Teller stürzen. Dazu passen Weinknorzen mit Kressebutter
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Carzeit 1:30 Stunden plus Celierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 46 g E, 36 g F, 19 g KH = 600 kcal (2510 kJ)
