1. Marinade aus dem geputzten, zerkleinerten Gemüse, Essig, l/2 Liter Wasser, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch abspülen und in einer Schüssel mit der Marinade begießen. Abgedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Zweimal wenden.
2. Fett in einem Schmortopf erhitzen. Abgetrocknetes Fleisch salzen und rundherum kräftig anbraten. 1/2 Liter Marinade angießen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Bei Bedarf noch etwas Marinade nachgießen.
3. Fleisch zugedeckt warm stellen. Fond durchsieben. Aufkochen. Mehl und Sahne verrühren. Fond damit binden. Mandeln und Rosinen zugeben. 5 Minuten leicht kochen. Mit Salz, Zucker und Rotwein abschmecken.
Dazu schmecken Rotkohl und Salzkartoffeln.
