Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in wenig Salzwasser garen. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. 10 g Butter erhitzen, Zwiebeln darin
glasig dünsten und beiseite stellen.
Milch und Fleischbrühe getrennt erwärmen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen und Milch zufügen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Gegebenenfalls etwas Fleischbrühe zugeben. Zwiebeln unterheben. Corned Beef mit einer Gabel zerdrücken und unter die Kartoffeln heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eier einzeln hineinschlagen und zu Spiegeleiern braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Labskaus auf Teller verteilen und je 1 Spiegelei darauflegen. Mit Gewürzgurken und Kirschtomaten garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Pro Portion ca. 375 kcal, 18 g F, 21 g KH, 32 g E, Zubereitungszeit ca 50 Minuten
