Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Salz und halbierte Vanilleschote 5 Minuten köcheln. Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Vanilleschote entfernen, und die Milch nach und nach unter das Eigelb rühren. Über einem heißen Wasserbad so lange erwärmen, bis etwas von der Masse am Holzkochlöffel klebenbleibt. Abgetropfte Gelatine darin auflösen. Unter Rühren abkühlen lassen. Pumpernickel zerbröckeln und mit der steifgeschlagenen Sahne unter die gelierende Creme heben.
Anschließend Portionsförmchen mit kaltem Wasser ausspülen, Pumpernickelcreme einfüllen und 2 Stunden kalt stellen. Einige Heidelbeeren zum Garnieren beiseite stellen, restliche mit 3/8 l Wasser, Weißwein, restlichem Zucker und Zitronensaft aufkochen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, und die Heidelbeeren damit binden. Abkühlen lassen. Pumpernickelcreme stürzen und mit der Heidelbeerkaltschale anrichten. Zum Schluß mit Erdbeeren, einigen Heidelbeeren und Zitronenmelisse garnieren.
