Backofen auf 190 Grad (Umluft: weniger geeignet) vorheizen. Bäckchen salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch portionsweise anbraten, herausheben. Gemüse putzen, 2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Alles klein schneiden, im Bratfett anrösten. Tomatenmark mitrösten. Etwa die Hälfte vom Wein angießen und fast vollständig einkochen lassen.
2. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, 1 TL Kümmel zugeben. Fleisch zugeben, übrigen Wein und ca. 200 ml Brühe angießen. Fleisch zugedeckt im Ofen in etwa 2 Stunden ganz weich schmoren. Zwischendurch öfter wenden und nach und nach noch ca. 400 ml Brühe angießen.
3. Inzwischen Kohl putzen, fein hobeln. Speck würfeln. Übrige Zwiebel abziehen, würfeln. Schmalz in großem Topf erhitzen, Speck darin kross braten. Überschüssiges Fett abgießen. Etwas Zucker über den Speck streuen, leicht karamellisieren. Zwiebel zugeben, andünsten.
4. Kohl zugeben, unter Wenden glasig dünsten. Übrige Brühe (ca. 400 ml) angießen. Apfel schälen, entkernen, würfeln, untermischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und ca. 3 TL Kümmel würzen. Kraut zugedeckt in ca. 40 Minuten gar schmoren. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, zugeben, noch mal aufkochen. Kraut mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Essig abschmecken.
5. Fleisch herausheben, warm stellen. Fond durch ein Sieb passieren, kräftig einkochen. Fleisch wieder zugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen. Fleisch mit Sauce und Kraut anrichten.
Pro Portion: 875 kcal/3180 kJ 17 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 52 g Fett Zubereitungszeit ca 3 Stunden
Als Beilage: Schupfnudeln, Kartoffelsalat oder Knödel servieren.
Dazu passt: ein Zweigelt aus dem Burgenland oder ein kühles Bier.
