Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen. Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Kümmel einreiben. Keule auf die Fettpfanne des Backofens setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden braten. Zwiebeln schälen und 1 grob würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob zerkleinern. Gemüse und Zwiebelwürfel nach ca. 15 Minuten um den Braten verteilen. Nach ca. 1 Stunden 400 ml Wasser angießen.
2 Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin ca. 4 Minuten glasig dünsten. Sauerkraut abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Kraut mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Wacholder würzen. 500 ml Wasser zugeben und Sauerkraut im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde schmoren.
Brötchen in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln. Milch und Zwiebelwürfel aufkochen und über die Brötchen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verkneten und zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Eier und Schnittlauch, bis auf etwas zum Bestreuen, unter die Masse kneten. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen ca. 16 Knödel formen.
Keule von der Fettpfanne auf ein Backblech geben. Ca. 1/2 TL Salz und 2-3 EL kaltes Wasser verrühren, Kruste mit dem Salzwasser bestreichen. Temperatur des Ofens erhöhen (E-Herd: 250 °C/Umluft: 225 °C/Gas: Stufe 5) und die Keule weitere ca. 20 Minuten knusprig braten.
Knödel in kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf 15-20 Minuten gar ziehen lassen. Bratsatz von der Fettpfanne lösen. Bratsatz und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit Wasser auf 400 ml auffüllen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Soße aufkochen und mit angerührter Stärke binden, nochmals aufkochen und ca. 1 Minute kochen lassen. Soße und Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knödel abtropfen lassen. Sauerkraut, Fleisch, Soße und Knödel anrichten. Knödel mit Rest Schnittlauch bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 2 3/4 Std. Pro Portion: ca. 690 kcal E 67 g, F 25 g. KH 48 g
