Die ausgenommenen Saiblinge unter fließend kaltem Wasser innen und außen abbrausen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets vorsichtig von den Gräten abheben. Kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Soße die Schalotte pellen und in Scheiben schneiden. In einen Topf geben, den Weißwein zugießen und aufkochen. Den Fischfond angießen und alles bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne unterrühren und bei geringer Hitze vorsichtig aufkochen, dabei ständig umrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. So lange köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte sämige Konsistenz hat. Durch ein feines Sieb passieren. Die geschlagene Sahne und den Salbei untermischen.
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Filets - zuerst mit der Hautseite nach unten - von jeder Seite 2 Minuten braten. In der letzten Minute die Salbeiblätter mitbraten.
Die Filets mit den Salbeiblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Tomaten halbieren, Stielansätze entfernen und die Früchte mit der Schnittseite nach unten kurz in der Pfanne braten. Die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen, die Filets damit garnieren. Mit der Bratbutter beträufeln. Die Soße separat dazu reichen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 32 g Eiweiß, 41 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 530 kcal (2218 kJ); 0,3 BE.
