Mehl, 1/2 TL Salz, 2 Eier, je 2 EL Öl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhenlassen.
Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Spinat verlesen, waschen. 250 g Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. In einem Sieb ausdrücken, hacken.
Hack, 1 Ei, Hälfte der Zwiebel-und Knoblauchwürfel, gehackten Spinat und ausgedrücktes Brötchen verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem Rechteck (ca. 48 x 32 cm) ausrollen. Auf einer Teighälfte 12 Quadrate (ca. 8x8 cm) markieren. Hackteig auf die Mitte der Quadrate verteilen. 1 Ei trennen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teighälfte überklappen und gut andrücken. Quadrate ausradeln und Ränder um die Füllung fest andrücken.
Die Maultaschen in ca. 2 lleicht siedendes Salzwasser geben und darin 10-12 Minuten gar ziehen lassen.
Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchwürfel im übrigen Öl andünsten. Übrigen Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Den Spinat in eine Auflaufform (ca. 30 cm 0) geben. Maultaschen daraufsetzen. Übriges Eigelb, Eier, Sahne und Käse verquirlen. Kräuter waschen und, bis auf ein Sträußchen zum Garnieren, fein hacken. In die Eiersahne rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Maultaschen geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200° C) 12-15 Minuten goldgelb überbacken. Mit den übrigen Kräutern garniert servieren.
