Rehrücken enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen. Nun Rehknochen, die Parüren und die Speckschwarte mit 20 g Butterschmalz in einen Bräter geben. Alles kräftig anbraten, das Gemüse dazugeben und ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und ca. 10 Min. mitrösten. Achtung: Es darf nicht anbrennen. Anschließend die Gewürze dazugeben und nach und nach Rotwein, Portwein und 1 Liter Wasser angießen. Ca. 2 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen, eventuell den Reduktionsverlust mit Wasser ersetzen.
Rehknochen aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Haarsieb in einen Topf gießen, auf ca. 300 ml reduzieren, 2 TL Johannisbeergelee und der sauren Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen auf 180 °C vorheizen. 50 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Rehrücken kräftig anbraten. Mit Alufolie abgedeckt im Backofen 25 Min. weiter garen, herausnehmen und zugedeckt 5 Min. ruhen lassen.
Die Birnen in ihrem Saft leicht erwärmen. Die Pilze putzen, in erhitzter Butter 3 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets mit einem Messer vom Knochen lösen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen und zur Sauce geben.
Rehrückenknochen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Fleischscheiben wieder in der ursprünglichen Form auf dem Knochen zusammensetzen. Die Birnenhälften mit dem restl. Johannisbeergelee füllen und mit den Pilzen, Rehrücken und der Sauce anrichten.
Zubereitung: 45 Min. Garen: 3 Std. Pro Portion: 709 kcal KH: 34 g, F: 31 g, E: 47 g
