Für den Rehrücken:
1 kg Rehrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
70 g Butterschmalz
300 g Rehknochen und Parüren (Sehnen)
150 g Speckschwarte
1 Möhre, in Stücken
100 g Sellerie, in Stücken
1 Zwiebel, in Würfeln
2 EL Tomatenmark
2 Mehl
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
10 Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
1 El Korianderkörner
400 ml Rotwein
200 ml Portwein
4 halbe Williamsbirnen aus der Dose
600 g Pfifferlinge (oder andere Waldpilze)
20 g Butter
6 TL Johannisbeergelee
100 g saure Sahne

für die Hecktklöße:
400 g Hechtfilet
80 g Weißbrot ohne Rinde
4 Eigelbe
2 Eiweiße
300 ml Sahne
Salz
Pfeffer
40 g Butter
1 Echcalotte in kleinen Würfeln
300 ml Weißwein

Den Rehrücken enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen. Nun Rehknochen, die Parüren und die Speckschwarte mit 20 g Butterschmalz in einen Bräter geben. Alles kräftig anbraten, das Gemüse dazugeben und ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und ca. 10 Min. mitrösten. Achtung: Es darf nicht anbrennen. Anschließend die  Gewürze  dazugeben  und nach und nach mit dem Rotwein dem Portwein und 1 Liter Wasser angießen. Das Ganze ca. 2 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen, eventuell den Reduktionsverlust mit Wasser ersetzen.

Die Rehknochen aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Haarsieb in einen Topf gießen. Alles auf ca. 300 ml reduzieren, mit Gin, 2 TL Johannisbeergelee und der sauren Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 180 °C vorheizen. 50 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Rehrücken kräftig anbraten. Mit Alufolie abgedeckt in den Backofen auf der mittleren Einschubleiste 25 Min. weiter garen, herausnehmen und zugedeckt 5 Min. ruhen lassen.

Die Birnen in ihrem Saft leicht erwärmen. Die Pilze putzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 3 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets mit einem Messer vom Knochen lösen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen und zur Sauce geben.

Rehrückenknochen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Fleischscheiben wieder in der ursprünglichen Form auf dem Knochen zusammensetzen.

Die Birnenhälften mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen und mit den Pilzen, Rehrücken und der Sauce anrichten.

Zubereitungszeit ca. 45 Min Garzeit ca. 2 1/2 Std. u. 30 Min.

Für die Hechtklößchen aus den Hechtfilets, falls nötig, die y-förmigen Stützgräten mit einer Pinzette ziehen. Das Fischfilet würfeln und mit dem Weißbrot
und 2 Eigelben vermengen. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Eiweiße steif schlagen und ebenfalls kalt stellen.

250 ml sehr kalte Sahne und den Eischnee nach und nach unter die Fischmasse rühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Echalotte darin andünsten. Mit dem Weißwein und 200 ml Wasser angießen und aufkochen lassen, leicht salzen. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Fischmasse stechen und in den Fond geben und bei milder Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Kloßsauce die restliche Sahne steif schlagen. Den Fond in einen Topf geben, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die restlichen Eigelbe mit der Sahne vermengen und die Sauce damit legieren. Sauce darf aber nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kühlzeit ca. 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 40 Min Garzeit ca. 10 Min.