Aus den Knochen der Fasanenkeulen eine Sauce kochen. Von den Gänseleberscheiben je einen kleinen Streifen abschneiden und zur Seite legen. Diese erst kurz vor dem Anrichten pürieren, mit der Sauce und 3 Wacholderbeeren mischen, dann aber nicht mehr kochen lassen.
Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Den Grünkohl abziehen, mit Speckschwarte und etwas Kümmel im Schnellkochtopf mit wenig Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend das Ganze mit dem Kochwasser mischen - es sollte nur noch ganz wenig Wasser im Topf sein. Dann die Kartoffeln durchpressen, den Grünkohl zugeben und alles mit Muskat und Salz abschmecken.
Das Fleisch der Fasanenkeulen und Wacholder durch die feine Scheibe des Wolfs drehen, salzen, pfeffern und verrühren, bis die Masse klebrig wird. Dann die Trompetenpilze zugeben. Die Masse zwischen zwei geölten Folien ca. 3 mm dick ausrollen, mit den gesalzenen und gepfefferten Fasanenbrüstchen belegen.
Darauf kommt die in je zwei Spinatblätter eingewickelte und gewürzte Gänseleber. Alles zu einer Rolle drehen und im Schweinenetz einwickeln. In heißer Pfanne rundherum kurz anbraten, dann langsamer weiterbraten, bis sich das Netz ausbrät.
Nach ca. 12 Minuten etwa 5 Minuten bei ca. 60 °C im Backofen warm stellen. Zum Anrichten die Sauce auf den Teller geben, das Püree per Spritzsack aufspritzen, die Fasanenbrust aufsetzen und beliebig mit herbstlichem Gemüse und glasierten Maronen garnieren .
