Die Blätterteig-Quadrate nach Packungsanweisung auftauen lassen.
Währenddessen den Spargel schälen und von holzigen Enden befreien. In reichlich Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter je nach Dicke der Stangen ca. 20 Minuten kochen. Anschließend aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Den Spargel in 8 Portionen teilen. Jede Portion aus einer Scheibe Gouda und einer Schinkenscheibe umwickeln.
Die Spargelpäckchen jeweils diagonal auf ein Blätterteig-Quadrat legen. Die Spitzen zweier gegenüberliegenden Seiten mit Eiweiß bestreichen und zusammendrücken.
Anschließend die Spargelpäckchen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Aus dem verbliebenen Blätterteig-Scheiben Herzen oder andere dekorative Formen ausstechen und auf die Päckchen setzen. Ebenfalls mit Eigelb bestreichen.
In der auf 225°C (Gas Stufe 4) vorgeheizten Röhre in gut 15 Minuten goldgelb backen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebeln abziehen und würfeln. Zusammen mit dem Estragon, dem Basilikum, dem Essig und dem Weißwein 5 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Die restliche Butter bei schwacher Hitze zerlassen. Das restliche Eigelb im Wasserbad schlagen, bis die Masse dicklich ist. Dann aus dem Wasserbad nehmen, mit der Butter und der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut verrühren.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zu den Spargel-Päckchen reichen.
pro Portion ca 47 g E, 100 g F, 50 g KH, ca 1322 kcal, 5534 kJoule
