Für den Teig Mehl, Salz, Öl und Ei in einer Schüssel mischen. Etwa 125 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und ausgießen. Strudelteig in Butterbrotpapier hüllen und im warmen Topf neben dem Herd zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung Kohl waschen, putzen und den Strunk aus der Mitte herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, vierteln und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Speck von Schwarte und Knorpeln befreien, Speck In dünne Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Speck, Zwiebeln und Kohl darin unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Brühe angießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten schmoren.
Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, Äpfel schälen und klein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Koriandersamen in einem Pfännchen 1 Minute rösten, im Mörser grob zerstoßen.
Für den Strudelteig Butter zerlassen. Teig halbieren. Jede Hälfte auf einem bemehlten Küchentuch so dünn ausrollen und anschließend mit den Händen ausziehen, dass man das Muster des Tuchs durch den Teig erkennen kann. Teig mit zerlassener Butter bepinseln. Kohl in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen und mit einem Löffel noch mehr Flüssigkeit auspressen. Kraut mit Apfel, Petersilie und Koriander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teig verteilen, dabei rundherum einen gut 1 cm breiten Rand frei lassen. Saure Sahne in Klecksen auf der Füllung verteilen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ränder nach innen über die Füllung schlagen, Teig mithilfe des Tuches (langsam anheben!) aufrollen. Eine längliche feuerfeste Form fetten, die Teigrollen vorsichtig hineingleiten lassen. Mit übriger Butter bepinseln.
Strudel im Ofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist.
Nach etwa 30 Minuten für den Kümmelschaum Brühe oder Fond in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze in etwa 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Butter
in kleine Würfel schneiden, in die Brühe geben und alles mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Kümmel untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Strudel in Stücke schneiden, auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Kümmelschaum garnieren. Sofort servieren.
Pro Portion: 760 kcal/3200 kJ 57 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 51 g Fett
