1. Am Vortag eventuell vorhandene Gräten aus den Saiblingfilets entfernen. Koriander und Szechuan-Pfeffer mit 1 1/2 TI Fleur de sel und Rohrzucker im Mörser fein zerstoßen. Limette heiß waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Saiblingfilets auf der Hautseite auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Gewürzmischung auf den Filets verteilen, Limettenscheiben dicht an dicht darauflegen. Saibling in die Folie wickeln und auf ein Backblech geben. Ein zweites Blech darauflegen und (z. B. mit Konserven) beschweren. Im Kühlschrank 1 Tag beizen.
3. Für den Dip die Basilikumblätter abzupfen und mit Quark, Orangenschale, etwas Fleur de sel und 1 Prise Chiliflocken im Blitzhacker sehr fein mixen. In ein Schälchen füllen und kalt stellen.
4. Für die Kräuterwaffeln den Käse fein reiben. Mehl, Backpulver, 1/2 TI Salz und etwas Pfeffer in einer großen Rührschüssel mischen. Buttermilch, Eier und Käse zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten zähflüssigen Teig verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Von je 5 Stielen Petersilie und Dill die Blättchen abzupfen, fein schneiden. Kräuter unter den Teig rühren.
5. Saibling aus der Folie nehmen, die Limettenscheiben entfernen und den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Saiblingfilets mit einem langen Messer schräg in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden.
6. Waffeleisen nach Anleitung vorheizen und leicht mit Öl einpinseln. Nacheinander 8 Waffeln goldbraun backen. Waffeln im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten.
7. Waffeln mit Graved Saibling und Dip anrichten. Mit den restlichen Kräutern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Beizzeit 1 Tag plus Backzeit 10-15 Minuten PRO PORTION 44 g E, 23 g F, 52 g KH = 605 kcal (2535 kJ)
