Süßkartoffeln, Kartoffeln schälen, waschen und in große Würfel schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 20 Min. weich kochen. Abgießen und mit einer Gabel klein zerdrücken.
Bacon in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Walnüsse fein hacken. Ingwer schälen und in ganz kleine Stücke schneiden.
Mehl mit Backpulver, Zucker, Pfeffer und Salz mischen. In einer Schüssel Ei, Rapsöl, Naturjoghurt und Kartoffelpüree vermengen. Mehlmischung untermengen. Bacon, Nüsse, Ingwer, Thymian sowie getrocknete Beeren untermengen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mulden eines 12er-Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen. Teig einfüllen und im Ofen 25-30 Min. backen. Herausnehmen, kurz in der Form auskühlen lassen. Muffins vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Vorbereiten: ca. 55 Minuten Q Garen: ca. 20 Minuten Backen: ca. 25 MinutenPro Stück: 280 kcal 33 g KH, 4 g EW
