Für den Teig:
250 g Süßkartoffeln
1 walnussgroßes Stück Ingwer
40 g Bacon
30 g kalifornische Walnusskerne
2 Stiele Thymian
250 g Mehl
2 schwach gehäufte TL Backpulver
50 g brauner Zucker
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Salz
125 ml neutrales Pflanzenöl
1 Ei (M)
150 g fettarmer Joghurt
125 g getrocknete Cranberrys

Außerdem:
12 kleine Streifen Bacon (ca. 25 g)

Süßkartoffel schälen und grob würfeln. In wenig Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Süßkartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken.

Ingwer schälen und fein hacken. Bacon würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Walnüsse hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Mehl mit Backpulver, Zucker, Cayennepfeffer und Salz mischen. Öl, Ei, Joghurt und Süßkartoffelpüree verrühren. Die Masse unter den Mehl-Mix rühren. Ingwer, Bacon, Walnüsse, Thymian und Cranberrys schnell unter den Teig heben.

Papierbackförmchen in die Mulden eines Muffinblechs setzen. Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft:150 °C/Gas-herd:Stufe2) 25-30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Baconstreifen knusprig braten. Muffins mit einem Baconstreifen und nach Belieben mit je einem Thymianzweig garnieren. Mit Cayennepfeffer bestäubt servieren.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten Pro Stück ca. 300 kcal, 4 g EW. 17 g Fett, 33 g KH