1. Teig nach Grundrezept zubereiten. 1 Stunde vor dem Backen Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
2. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren und kurz dünsten. Mit der Milch auffüllen, Hitze reduzieren und unter Rühren 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2 Minuten vor Ende der Oarzeit Käse unterrühren und leicht mit Salz würzen. Bechamel beiseitestellen.
3. Mozzarella klein hacken. Lardo-Scheiben dritteln. Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Eigelbe aus der Folie nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Dabei das Messer zwischendurch mit heißem Wasser befeuchten und das Ei mit einem zweiten Messer von der Klinge schieben.
4. 1 Teigfladen auf der Pizzaschaufel mit 5 El Bechamel dünn bestreichen, mit Pfeffer würzen. Mit je 1/4 des Specks und des Mozzarellas belegen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des Backofens wie oben 6-7 Minuten knusprig backen. Pizza herausnehmen, mit je 1/4 des Lardos und des Eigelbs belegen, kräftig mit Pfeffer würzen und sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen Belag ebenso zubereiten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:30 Stunden plus Kühlzeit für das Eigelb 4 Tage PRO PIZZA 33 g E, 60 g F, 102 g KH = 1100 kcal (4635 kJ)
gebeiztes getrocknetes Eigelb:
4 Eier Kl M
395 g Salz
280 g Zucker
1.4 Eier (Kl. M) trennen. 395 g Salz mit 280 g Zucker mischen. Die Hälfte der Mischung in 4 runde Formen und je 1 Eigelb daraufgeben, vorsichtig mit der restlichen Mischung bedecken. Formen mit Klarsichtfolie bedecken,
4 Tage in den Kühlschrank stellen.
2. Mischung vorsichtig abpinseln, Eigelbe kurz kalt abspülen, trocken tupfen und in Klarsichtfolie (oder vakuumiert) bis zum Gebrauch kalt stelle
