Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Salz, 8 EL kaltes Wasser, den Essig und das Öl hineingeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der seidig glänzt. Zu einer Kugel formen, mit einer Schüssel bedecken, die mit heißem Wasser ausgeschwenkt wurde, und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung das Fleisch kurz kalt abbrausen, trockentupfen und sehr klein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den Speck sehr klein würfeln. Die Möhren schälen und in Würfel schneiden. Den Brokkoli waschen, putzen und in kleine Röschen zerteilen. Das vorbereitete Gemüse in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und abtropfen lassen.
Den Speck in einer großen Pfanne auslassen, das Fleisch darin kurz anbraten. Alle Zutaten der Füllung miteinander vermischen. Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, am besten auf einem Tuch, dünn zu einer Platte von 55x45 cm ausrollen, mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen 1 cm breiten Rand frei lassen.
Die Teigränder über die Füllung schlagen und den Strudel von der Längsseite her aufrollen. Auf ein Backblech heben, mit dem Eigelb bestreichen. In der Mitte des heißen Backofens etwa 30-40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.
Für die Soße den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein hacken. In einer Kasserolle die Butter zerlassen, das Mehl unter Rühren darin anschwitzen, die Sahne zugießen und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die gehackten Kräuter sowie die Knoblauch- und Zwiebelwürfel unterrühren. Den Strudel in Scheiben schneiden und mit der Kräutersoße servieren.
