1. Für den Zucchinikuchen Mehl mit 1 TI Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und 5 El Öl und 120 ml handwarmes Wasser hineingeben. Erst mit einem Löffelstiel von der Mitte aus mit dem Mehl verrühren, dann mit den Händen 5 Minuten kräftig zu einem festen glatten Teig verkneten (siehe Tipp). Teig im Gefrierbeutel 1 Stunde beiseitelegen.
2. Reis in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten garen. Inzwischen Zucchini putzen und grob raspeln. Knoblauch fein hacken. Reis abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.
3. Minzblättchen abzupfen und fein schneiden. Zucchini mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Erst Reis, dann Minze untermischen und die Zucchini abkühlen lassen.
4. Für die Tomaten-Salsa Zwiebel sehr fein würfeln und in einer kleinen Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Inzwischen Cashewkerne grob hacken, mit dem Curry unter die Zwiebeln mischen und beiseitestellen.
5. Stielansatz der Tomaten entfernen, Tomaten klein würfeln und mit den Curryzwiebeln mischen. Limette heiß waschen, abtrocknen, 2 TI Schale fein abreiben und 1 El Saft auspressen. Schale und Saft unter die Tomaten mischen und mit Salz würzen. Salsa abgedeckt beiseitestellen.
6. Eine runde Form (28 cm 0) mit Backpapier auslegen. Teig auf der trockenen Arbeitsfläche rund ausrollen (ca. 36 cm 0). Teig in die Form geben, Rand dabei Überhängen lassen. Eier verquirlen und unter die Zucchini mischen. Zucchini in die Form geben. Teigrand daraufklappen, Rand mit restlichem Öl bestreichen und mit Sesam betreuen.
7. Kuchen im vorheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Auf dem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen und mit der Tomaten-Salsa anrichten.
zubereitungszeit 1 Stunde plus Backzeit 45 Minuten PRO STÜCK 9 g E, 11 g F, 47 g KH = 333 kcal (1396 kJ)
