1. Birnen schälen, dabei die Stiele stehen lassen. Kerngehäuse von der Unterseite her mit einem Kugelausstecher entfernen. Wein, Birnensaft, Zitronenschale, -saft, Zucker und Rosmarin aufkochen. Birnen in den Sud setzen und mit einem Teller beschweren, sodass sie vollständig mit Sud bedeckt sind. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten (je nach Reife der Birnen) pochieren. Aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Sud für die Sauce beiseitestellen.
2. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Pflaumen fein hacken, mit den Nüssen mischen. Masse in die Birnen füllen. Eine runde ofenfeste Form (24 cm 0; eckige Form ca. 27x 16 cm) fetten und mit 2/3 der Speckscheiben auslegen.
3. Für den Teig Speck fein würfeln und in einer Pfanne im heißen Öl knusprig ausbraten. 125 g Butter, 40 g Zucker und Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, abwechselnd mit der Milch unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten weiterschlagen. 1/3 vom Eischnee unter den Teig rühren, restlichen Eischnee und Speck vorsichtig unterheben.
4. Teig in die Form füllen, Birnen hineinsetzen und in den Teig drücken. Mit restlichen Speckscheiben belegen. Rosmarin darüber zupfen, mit restlicher Butter in Flöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
5. Pochiersud der Birnen offen bei starker Hitze in 15-20 Minuten auf 300 ml einkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sud rühren, erneut kurz aufkochen. Gewürze entfernen, Sauce zu den Birnen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1 Stunde PRO PORTION 29 g E, 55 g F, 122 g KH = 1130 kcal (4735 kJ)
