Für den Teig Hefe in 80 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine kleine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefewasser in die Mulde gießen. 20 g Butter, etwas Salz und 1 Prise Zucker zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
Für den Belag Eigelb und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spitzkohl putzen, vierteln, dabei die harten Strunkteile großzügig entfernen. Viertel quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Schalotten in feine Ringe schneiden. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohl und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten, bis der Kohl zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und abkühlen lassen
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeltsfläche zu einem sehr dünnen Fladen ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Crème fraîche so darauf verstreichen, dass ein kleiner Rand bleibt. Spitzkohl locker darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 1. Schiene von unten 10-15 Minuten backen.
Schinkenscheiben in grobe Streifen schneiden. Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, mit Schinken belegen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit für den Teig 40 Minuten PRO PORTION 16 g E, 33 g F, 65 g KH = 636 kcal (2665 kJ)
