Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Springform mit dem Teig auslegen und dabei einen etwa vier Zentimeter hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Pergamentpapier in die Form legen und die Hülsenfrüchte einfüllen. Den Boden im Backofen 15 bis 20 Minuten backen. Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Boden abkühlen lassen.
Für die Füllung die Forellenfilets in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Forellenpüree mit dem Meerrettich, der Crème fraîche, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einer kleinen Kasserolle bei milder Hitze auflösen. Die Gelatine unter die Forellenmasse rühren und die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Forellenmasse auf den abgekühlten Mürbeteigboden geben und die Oberfläche glatt streichen. Im Kühlschrankfestwerden lassen. Den Fischfond und den Sherry in einer Kasserolle erhitzen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Das Gelee gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und fest werden lassen. Die Sahne mit wenig Salz steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Forellenfilets in Stücke schneiden. Die Tortenoberfläche mit dem gehackten Dill bestreuen und an den äußeren Tortenrand Sahnetupfen spritzen. Die zwölf dünnen Zitronenscheiben in der Mitte zusammenklappen und mit je einem Fischstückchen dekorativ auf die Torte legen.
