für den Teig:
250 g Mehl
1 Prise Salz
125 g Butter
1 Eigelb

Für die Füllung:
450 g frischer Spinat (davon etwa 100 g schöne große Blätter)
1 kg Hähnchen
2 EL Öl
100 g Weißbrot ohne Rinde
100 ml Milch
60 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 EL gehackte Petersilie
100 g Hähnchenleber
2 cl Sherry
1 Msp. Muskat
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
40 g geräucherter Speck in Scheiben.

Außerdem:
1 Eigelb zum Bestreichen.

Für die Gemüsesoße:
2 Zwiebeln
2 rote Paprikaschoten
30 g Butter
300 ml Geflügelfond
150 g Sahne
Salz

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, mit dem Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde formen. Die klein geschnittene Butter auf dem Mehlrand verteilen, das Eigelb mit 2 EL kaltem Wasser in die Mulde geben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Spinat verlesen, dickere Stiele entfernen, waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Etwa 15 größere, schöne Blätter direkt aus dem Wasser auf einem Küchentuch ausbreiten. Den Rest in ein Sieb schütten, auspressen und fein hacken.

Das Hähnchen ausbeinen. Die Brüste ohne Haut und Sehnen in 1 cm große Würfel schneiden. Kurz in einer Pfanne mit 1 EL Öl anbraten, beiseite stellen. Das Schenkel- und das restliche Hähnchenfleisch enthäuten und entsehnen, etwas klein schneiden und in eine Schüssel geben. Das Weißbrot in der Milch einweichen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Thymianzweige kalt abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel im restlichen öl anschwitzen und leicht anbräunen. Die in Stücke geschnittene Hähnchenleber und die gehackten Kräuter zugeben. Mit dem Sherry ablöschen, dann alles erkalten lassen.

Das eingeweichte Weißbrot gut ausdrücken, zum Schenkelfleisch in die Schüssel geben, die Zwiebel-Leber-Kräutermasse ebenfalls zugeben und alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den fein gehackten Spinat und die Hähnchenfleischwürfel zugeben, alles gut vermischen und mit Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab-
schmecken. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2\'/2) vorheizen.

1 Zwei Drittel des Teiges dünn ausrollen, vorsichtig in eine Quicheform von 22 cm 0 legen, den Rand gut andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Die Form mit den Spinatblättern auslegen, am Rand überlappen lassen. Den Rand ringsum mit den Speckstreifen belegen.

2 Die Füllung hineingeben und mit einer Winkelpalette glatt streichen.

3 Den überlappenden Spinat über die Füllung schlagen und mit dem restlichen Spinat vollends belegen.

4 + 5 Den restlichen Teig dünn ausrollen, kurz ruhen lassen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren, den Teigrand damit bestreichen. Mit einem geriffelten Teigrädchen und einem Lineal schmale Streifen schneiden und den Kuchen gitterförmig damit belegen. Den Rand andrücken. Die Oberfläche mit dem restlichen verquirlten Eigelb bestreichen. Den Geflügelkuchen im heißen Backofen etwa 40 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Gemüsesoße bereiten: Die Zwiebeln pellen und würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, die Samen, die weißen Trennwände sowie die Stielansätze entfernen. Die Schotenhälften innen und außen waschen, anschließend klein schneiden.

In einem entsprechend großen Topf die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel und die Paprikastücke zugeben und glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und in weiteren 5 Minuten leicht eindicken lassen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit in einen Mixergeben und pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Salz vorsichtig abschmecken.

Den Spinat-Geflügelkuchen mit der Gemüsesoße servieren.