Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, mit dem Salz vermischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und darauf verteilen, mit einer Palette oder dem Rücken eines großen Messers unter das Mehl hacken. Es sollen viele kleine Teigstreusel entstehen. Die Streusel aufhäufen, eine Mulde hineindrücken und 4 EL eiskaltes Wasser dazugeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Sauerampfer kalt abbrausen, trockentupfen und quer in schmale Streifen schneiden. In einer Schüssel die Eier verquirlen, den Schmand und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken, den Sauerampfer unterheben.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform von 26 cm 0 ausrollen, die Form damit auskleiden, in den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden auf der mittleren Schiebeleiste des vorgeheizten Backofens etwa 15 Minuten blindbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Hülsenfrüchte für weiteres Blindbacken aufbewahren. Die Schmandmischung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen. Die Tarte auf der mittleren Schiebeleiste im Backofen noch etwa 30 Minuten backen, bis die Eiermasse vollständig gestockt ist.
