1. Für die Füllung Kirschen entsteinen. Mit Demerara-Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Mandelsirup 5 Minuten schwach kochen, bis die Kirschen reichlich Saft gebildet haben. Stärke mit 6 El kaltem Wasser anrühren, zu den Kirschen geben und einmal aufkochen. Kirschfüllung völlig kalt werden lassen.
2. Mehl, 25 g Zucker, Salz, 175 g Butter in kleinen Stückchen, Essig und 9 El eiskaltes Wasser in die Küchenmaschine geben. Mit den Knethaken schnell zu einem glatten Teig kneten, in 2 gleich große Stücke teilen und in Frischhaltefolie 2-3 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen.
3. Eine Tarteform mit gewelltem Rand (ca. 26 cm 0) mit der restlichen Butter ausfetten. Eine Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (30-32 cm 0) ausrollen. Teig in die Tarteform legen, andrücken, den Rand etwas begradigen und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nochmals 30 Minuten kalt stellen.
4. Ei trennen. Den Teigboden mit Eiweiß bepinseln, die kalte Kirschfüllung darauf verteilen. Restlichen Teig dünn ausrollen und mit einem gewellten Teigrad in etwa 4 cm breite Streifen schneiden. Teigstreifen als Gitter auf die Füllung legen, Teigrand darüberklappen und leicht andrücken. Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln.
5. Pie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 1 Stunde backen. Nach 30 Minuten mit restlichem Zucker bestreuen. Pie aus dem Ofen nehmen und auf einem Tortengitter etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Warm servieren.
TIPP Demerara-Zucker ist ein nicht raffinierter Rohrzucker mit großen Kristallen und hohem Melassegehalt. Er schmeckt aromatisch, malzig und karamellig.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STUNDE PLUS GARZEIT 1 STUNDE (PLUS KÜHLZEIT) PRO STÜCK 4 G E, 15 G F, 51G KH = 367 KCAL (1536 KJ)
