Blätterteigplatten auftauen lassen. Platten übereinander legen und mit der Kuchenrolle auf ca. 30x30 cm ausrollen. Einen Kreis (28 cm 0) ausschneiden. Eine Tarteform (26 cm 0) dünn mit Butter auspinsetn und mit Mehl bestäuben. Teigplatte in die Form legen, leicht andrücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier (30x30 cm) abdecken und bis zum Rand mit Hülsenfrüchten füllen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) 20 Minuten blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Teig abkühlen lassen.
Für die Füllung vom Spitzkohl den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter lösen. Die dicken Stiele keilförmig herausschneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen und trockentupfen. Blätter in 1 cm dicke Streifen schneiden. Sauerkraut gut ausdrücken und grob schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Kohl und Sauerkraut dazugeben, 2-3 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf dem vorgebackenen Teig gleichmäßig verteilen.
Für den Guss den Knoblauch fein würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblätter abstreifen und fein hacken. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Weißwein, Crème fraîche und Eier in ein hohes, schmales Gefäß (z. B. Litermaß) geben und mit dem Schneidstab verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte auf die Füllung gießen. Dann den Schinken darauf legen und den restlichen Guss darüber gießen. Mit Parmesan gleichmäßig bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 35-40 Minuten backen.
Für den Schnittlauch-Schmand die Tomaten überbrühen, abschrecken, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schmand in eine Schüssel geben und mit Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Schnittlauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Quiche aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte oder ein Holzbrett geben und in 8 Stücke schneiden. Mit dem Schnittlauch-Schmand servieren.
Dazu passt Radicchiosalat.
Zubereitungszeit 1:50 Stunden Pro Portion 22 g E, 58 g F, 47 g KH = 802 kcal (3354 kj)
