1. Erst die Blätterteigscheiben nebeneinander liegend auftauen lassen. Dann Mangold waschen, dicke Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Den Speck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden.
2. Olivenöl in einer großen Deckelpfanne erhitzen und den Speck darin anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig braten. Knoblauch und Mangold unterheben und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mit dem Sherry ablöschen und offen so lange einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorheizen.
3. Basilikum abbrausen, in Streifen schneiden und unter das Gemüse mischen. Alles salzen und pfeffern. Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden, Tomaten in dünne Scheiben schneiden.
4. Blätterteigscheiben übereinanderliegend auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 8 Teigscheiben mit je etwa 15 cm 0 aus-schneiden. Die Formen mit kaltem Wasser ausspülen und die Teigscheiben hineinlegen. Die Teigböden mit der Gabel mehrmals einstechen.
5. Die Gemüse-Speck-Mischung auf den Böden verteilen, Tomatenscheiben darauf legen. Den Käse entrinden und obenauf legen. In der Ofenmitte bei 200 Grad 20-25 Minuten backen, bis der Käse schön goldgelb ist. Anschließend die Törtchen vorsichtig aus den Formen lösen und warm servieren.
