Hefe in einem halben Glas lauwarmem Wasser auflösen. Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Butter in Stücken, Öl, Hefe und eine Prise Salz in die Mulde geben. Alles verkneten, falls nötig etwas Wasser zugeben, bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Eine Kugel formen, in ein Tuch wickeln und eine Stunde ruhen lassen.
Inzwischen Spinat putzen und mehrmals unter kaltem Wasser waschen. In einem Topf ohne zusätzliches Wasser zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen, gut ausdrücken und hacken. Spinat in eine Schüssel geben.
In einer Kasserolle Butter zerlassen, Mehl anschwitzen und umrühren. Mit Milch aufgießen, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuß zuoeben und kochen, bis eine cremige Bechamelsoße entsteht.
Eiklar und Dotter trennen. Bechamelsoße zum Spinat geben, Parmesan, Eidotter und Ricotta zufügen. Eiklar steifschlagen und den Eischnee vorsichtig unter die Mischung heben. Salzen und pfeffern.
Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und zwei ungleich große Scheiben formen. Eine Springform einfetten und mit der größeren Scheibe Boden und Seiten der Form auskleiden, Teig über den Rand überstehen lassen.
Füllung hineingeben und mit der zweiten Teigscheibe abdecken. Überschüssigen Teig entfernen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken. Die Oberfläche der Torte mit der Gabel mehrmals einstechen.
Speckscheiben würfeln und auf der Torte verteilen. Im Ofen eine Stunde garen. Nach Ende der Garzeit Torte aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Auf einen Servierteller geben und sofort servieren.
