10 g Hefe mit Zucker und 2 EL lauwarmem Wasser verrühren. 2 EL Mehl untermischen. Restliches Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemischung in die Mitte geben, mit Mehl bestäuben. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Olivenöl und 1/2 TL Salz zum Mehl geben. Nach und nach mit 1/8 l lauwarmem Wasser glatt verkneten. Teig kräftig durchkneten, wieder in die Schüssel geben. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Spinat nach Packungsanweisung auftauen, grob hacken, gut ausdrücken. Schalotte abziehen, hacken und im heißen Fett dünsten. Spinat und Zitronenschale zufügen, ca. 1 Minute mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Schinken würfeln, Schafskäse zer-Tt bröckeln. Schinken, Schafskäse und Pinienkerne unter den Spinat mischen. Eier leicht verschlagen, zur Spinatmasse geben und unterrühren.
Den Teig kräftig durchkneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine gefettete Quicheform damit auslegen, am Rand etwas festdrücken. Spinatmasse draufgeben, Tomaten darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Gas: Stufe 4, Umluft: 180 °C) 25-30 Minuten backen. Nach Wunsch mit Basilikumblättchen und Pinien-kemen garniert servieren.
