Den Backofen vorheizen (Elektro: 175 Grad/Umluft: 155 Grad). Springform (0 26 cm) mit Backpapier auskleiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Mit Zitronensaft und 25 g Zucker mischen. 3 Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen, dabei 175 g Zucker langsam einrieseln lassen. Eischnee kühlen. Butter würfeln, mit 100 g Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die beiden ganzen Eier und die 3 Eigelb einzeln zufügen und glatt rühren. Mehl und Backpulver mischen und im Wechsel mit Rum rasch unterziehen. Rührteig in die vorbereitete Springform geben und glatt streichen.
Die Apfelwürfel auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken. Den Kuchen auf der Mittelschiene ca. 30 Min. backen. Inzwischen 100 g Kokosraspel unter den Eischnee heben. Auf den heißen Kuchen streichen, mit den letzten 15 g Kokosraspel bestreuen. Kuchen bei gleicher Temperatur ca. 10 Min. weiterbacken. In der Form abkühlen lasen, dann auslösen und servieren.
Zubereitung: 30 Min. Backen: 40 Min. Pro Stück: 260 kcal KH: 28 g, F: 13 g, E: 4 g
