Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Äpfel waschen, abtrocknen, auf ein Backblech setzen und im heißen Backofen 30-40 Minuten backen. Die Schale soll glänzen und prall aussehen. Die Äpfel auskühlen lassen.
Aus Mehl, Butter oder Margarine, dem Zucker und dem Eigelb einen glatten Mürbeteig kneten. In ein verschließbares Gefäß geben und etwa 40 Minuten kühlen. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Boden und Rand der Springform damit auskleiden. Den Backofen auf 190°C (Gas Stufe 2 1/2-3) vorheizen.
Die gebackenen Äpfel vierteln, Kerngehäuse und Blütenansatz entfernen und die Äpfel kleinschneiden. Wie Apfelmus durch ein Sieb streichen. Den Apfelbrei mit den Mandeln, 75 g Zucker und dem Zimt vermischen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Apfelmasse heben. Die Apfelfüllung auf dem Teig verteilen und glattstreichen. Im heißen Backofen etwa 45 Minuten backen.
Den Kuchen in der Form erkalten lassen. Aus der Form lösen und den Rand mit der heißen Konfitüre einstreichen. Die gerösteten Mandelblättchen am Tortenrand andrücken.
Für die Vanillecreme aus der Milch, dem Zucker und dem angerührten Puddingpulver einen Pudding kochen. Den Pudding dünn mit Puderzucker besieben und erkalten lassen, anschließend durch ein Sieb streichen. Die Sahne steif schlagen und unter den Pudding ziehen. Die Oberfläche des Kuchens mit der Vanillecreme bestreichen. Dünne Streifen aus Pergamentpapier schneiden und diese gitterartig auf die Tortenoberfläche legen. Die Torte mit dem Kakaopulver besieben, anschließend die Streifen vorsichtig entfernen.
