Zutaten für den Biskuit:
4 Eigelbe
30 g Zucker
3 Eiweiß
100 g Zucker
80 g Mehl
40 g Speisestärke

Außerdem:
150 g passierte Himbeerkonfitüre

Für die Apfelfüllung:
1/4 1 Weißwein
1/4 l Wasser
100 g Zucker
1/2 Zimtstange
2-3 Nelken
700 g Äpfel
5 Blatt weiße Gelatine

Für die Quarkmasse:
400 g Speisequark
150 g Zucker
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
2 cl Calvados
7 Blatt weiße Gelatine
1/4 l Sahne

Zum Verzieren:
500 g Sahne
2 EL Zucker
1/4 l Wasser
4 cl Calvados
100 g Zucker
1 Zimtstange
2-3 Nelken
270 g kleine Äpfel
12 Himbeeren
15 g gehackte Pistazien
10 g geraspelte Schokolade

Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 190°C (Gas Stufe 21/2-3) vorheizen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Eigelbcreme ziehen. Das Mehl und die Speisestärke zusammensieben und unter die Eimasse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, die Oberfläche glattstreichen und den Biskuit im heißen Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 30-35 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und den Springformring entfernen. Den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen. Den Kuchen über Nacht auskühlen lassen.

Den Biskuit einmal waagerecht halbieren und den unteren Boden mit der Himbeerkonfitüre bestreichen. Den Wein mit dem Wasser, dem Zucker und den Gewürzen etwa 10-15 Minuten kochen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, vom Kernhaus befreien und grob würfeln. Die Apfelstücke im Weinsud in 5-7 Minuten sehr weich kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und nochmals etwa 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sud etwas abkühlen lassen, die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Mit den Apfelstückchen vermischen und abkühlen lassen. Den Springformring mit Pergamentpapier auslegen und um den unteren Biskuitboden schließen. Die fast abgekühlte Apfelmasse einfüllen, glattstreichen und erkalten lassen. Den Quark mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem -saft sowie dem Calvados glattrühren. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und unter Erwärmen auflösen. Unter die Quarkmasse rühren. Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Quarkmasse heben. Die Quarkcreme sofort auf der Apfelmasse verstreichen, den zweiten Boden darauf setzen und leicht andrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Den Springformring und den Papierstreifen von der Torte lösen und den Rand sowie die Tortenoberfläche mit Sahne bestreichen, mit einem Garnierkamm verzieren. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und in die Mitte der Torte eine Spirale spritzen. Die Torte kalt stellen. Das Wasser mit dem Calvados, dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen und die Äpfel in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Im Sud etwa 5 Minuten garen, herausnehmen und den Sud zu Sirup einkochen lassen. Die abgekühlten Apfelscheiben mit dem Sirup bestreichen und an den Rand der Torte legen. In die Mitte je eine Himbeere geben und den Tortenrand mit Pistazien bestreuen. Die Sahnespirale in der Tortenmitte mit Schokoraspel bestreuen.