Mehl, Butter, 50 g Zucker und 2 EL Wasser in eine Schüssel geben. Erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
Eier trennen. Mascarpone, Stärke, 100 g Zucker, Eigelbe und Kokosmüch verrühren. Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsfläche rund (ca. 30 cm 0) ausrollen. Eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Springform (26 cm 0) damit auslegen, Rand dabei andrücken.
Eiweiße steif schlagen, vorsichtig unter die Käsemasse heben. Käsemasse in die Form füllen und glatt streichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Rhabarber, 50 g Zucker und 80 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kuchen aus der Form lösen. Rhabarber fein pürieren. Rote-Grütze-Pulver mit 2 EL Wasser glatt rühren, in den Rhabarber rühren und aufkochen lassen. Noch heiß auf dem Käsekuchen verstreichen. Rand des Kuchens mit Kokosraspeln bestreuen.
Zubereitung: ca. 1 1/2 Std. Wartezeit: ca. 2 Std. Pro Stück: ca. 410 kcal E 6 g, F 29 g, KH 28 g
