Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Kekse im Blitzhacker fein zermahlen, mit 80 g Butter mischen. Auf den mit Backpapier belegten Springformboden verteilen, glatt drücken. Im Ofen 15 Minuten vorbacken.
Inzwischen Rhabarber waschen, schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Restliche Butter (10 g) und 20 g Zucker in einer Pfanne erhitzen, Rhabarber darin 3-4 Minuten dünsten. Mit 1 TL Vanillepuddingpulver mischen, noch einmal aufkochen.
Für die Käsemasse Frischkäse mit restlichem Zucker (200 g), Vanillinzucker, restlichem Vanillepuddingpulver, Zitronensaft und -schale mit dem Handrührgerät glatt rühren. Eier einzeln unterrühren. Sahne untermengen. Rhabarberkompott unter die Käsemasse rühren.
Käsemasse auf den Keksboden gießen, glatt streichen. Kuchen im Ofen ca. 60 Minuten backen, dann 60 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Ausgekühlt servieren.
Pro Stück: 270 kcal/1140 kJ 23 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 12 g Fett, Vorbereitung 20 Min, Backzeit ca 75 Min, Ruhezeit 60 Min
